Tłuszcze w kuchni. Jaki tłuszcz wybrać do smażenia?
Tłuszcze to związki naturalnie występujące w komórkach roślinnych i zwierzęcych. Mianem tłuszczów określamy zarówno grupę produktów spożywczych jak i składników pokarmowych. Nazywane lipidami, tłuszcze stanowią grupę związków o różnorodnej budowie chemicznej, której cecha wspólną jest nierozpuszczalność w wodzie.
Przez wiele lat panował utarty schemat zdrowej diety bez tłuszczu. Po jakimś czasie wykazano, że tłuszcze to nie zło ostateczne i warto, a nawet powinno się włączyć je do diety. Mianem najzdrowszych określa się tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone, które opanowały nasze kuchnie, całkowicie marginalizując tłuszcze nasycone. Przekonanie to panuje do dziś, ale czy jest ono w pełni słuszne?
Aby odpowiedzieć na to pytanie należy bliżej przyjrzeć się budowie tłuszczów. Tłuszcze składają się z kwasów. Kwasy tłuszczowe składają się węgla oraz wodoru. W przypadku gdy atom węgla połączony jest pojedynczym wiązaniem z jednym atomem wodoru mamy do czynienia z nasyconym kwasem tłuszczowym. Gdy w łańcuchu zabraknie jednego atomu wodoru, pomiędzy sąsiadującymi ze sobą cząsteczkami węgla powstaje wiązanie podwójne, co czyni nas kwas tłuszczowy jednonienasyconym. W przypadku występowania dwóch lub więcej wiązań podwójnych mówimy o kwasach wielonienasyconych.
Warto zwrócić uwagę na miejsce występowania podwójnego wiązania. Licząc od lewej strony, gdy pierwsze wiązanie podwójne wystąpi przy trzecim atomie węgla mam do czynienia z kwasem Omega 3, gdy przy szóstym – Omega 6, przy dziewiątym – Omega 9.
Podsumowując, do dyspozycji mamy tłuszcze: nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone. Pozostaje pytanie, które są najzdrowsze i które z nich wybrać do obróbki termicznej potraw?
W kuchni tłuszcze są przede wszystkim nośnikiem ciepła, a więc poddawane są oddziaływaniu wysokich temperatur. Niestety działanie wysokiej temperatury prowadzi do utleniania kwasów tłuszczowych i wytwarzania wolnych rodników oraz substancji szkodliwych dla naszego organizmu. Stąd do smażenia należy wybierać tłuszcze o najbardziej stabilnej budowie, w tym przypadku będą to tłuszcze nasycone, które nie posiadają podwójnych wiązań w swoim łańcuchu. Tłuszcze nasycone nie ulegają rozkładowi nawet w bardzo wysokich temperaturach.
Dobrym wyborem będą także tłuszcze jednonienasycone, jednak w przypadku obróbki termicznej definitywnie należy zrezygnować z tłuszczów wielonienasyconych, gdyż ze względu na dużą liczbę wiązań podwójnych utleniają się one bardzo szybko i gwałtowanie.
Przy wyborze tłuszczu do smażenia warto również zwrócić uwagę na temperaturę rozkładu danego tłuszczu. Im jest ona wyższa tym lepiej, gdyż obróbka termiczna potraw odbywa się zazwyczaj w temperaturze powyżej 200 °C.
Dotychczas panowało błędne przekonanie, że tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone ze względu na swoje walory zdrowotne sprawdzą się także w wysokich temperaturach. Używanie tego rodzaju tłuszczów jako nośnika ciepła, całkowicie niszczy ich prozdrowotne właściwości, a w rezultacie osiągamy efekt odwrotny od zamierzonego.
Ważne, aby pamiętać, że smażenie, nawet przy udziale tłuszczów nasyconych, nie jest zdrowym sposobem przygotowywania potraw. Jeżeli jednak zdecydujemy się na ten rodzaj obróbki termicznej, wybierzmy mniejsze zło, czyli tłuszcze nasycone. Tłuszcze wielonienasycone, bogate m.in. w Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe wykorzystujmy na zimno, tak aby w pełni zachować ich wartość.
Zapisz
